Расчет овощного цеха
Для работы в овощном цехе принимаем одного повара IV разряда.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни, определяются по формуле [23, с. 77]:
(2.17)
Основанием для расчета производственных столов является количество одновременно работников в цехе и длина рабочего места на одного работника.
Общая длина производственных столов определяется по формуле [23, с. 99]:
(2.18)
Количество столов определяем по формуле [23, с. 99]:
(2.19)
Расчет количества столов овощного цеха представлен в табл. 2.15.
Таблица 2.15
Расчет количества столов овощного цеха
|
Наименование операций |
Кол-во человеко-дней |
Норма длины стола, м |
Расчетная длина стола, пог. м |
Габаритные размеры, мм |
Принятые столы | |||
|
длина |
ширина |
высота |
тип, марка |
кол-во, шт. | ||||
|
Дочистка картофеля и корнеплодов |
0,125 |
0,7 |
0,09 |
840 |
840 |
860 |
СПК |
1 |
|
Обработка лука репчатого |
0,122 |
0,7 |
0,09 |
1050 |
840 |
860 |
СП-1050 |
1 |
|
Обработка овощей |
0,18 |
1,25 |
0,23 | |||||
|
Обработка зелени |
0,186 |
1,5 |
0,279 | |||||
|
Нарезка овощей |
0,29 |
1,5 |
0,44 |
1050 |
840 |
860 |
СП-1050 |
1 |
|
Итого: |
3 | |||||||
Расчет объема ванн производят по формуле [18, с. 32]:
(2.20)
Оборачиваемость ванны за смену, определяется по формуле [18, с. 32]:
(2.21)
Размеры ванн выбираются в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного объема.
Количество ванн определяется по формуле [18, с. 32]:
(2.22)
Расчет ванн для овощного цеха, представлен в табл. 2.16.
Таблица 2.16
Расчет количества ванн
|
Наименование операций |
Кол-во овощей, кг |
Норма воды на 1 кг, л |
Оборачиваемость за смену |
Коэффициент заполнения |
Расчетный объем ванн, дм3 |
Габаритные размеры, мм |
Принятые ванны | |||
|
длина |
ширина |
высота |
тип, марка |
кол-во, шт. | ||||||
|
Мойка картофеля и корнеплодов |
39,433 |
2 |
12 |
0,85 |
11,6 |
600 |
600 |
850 |
066/10 |
1 |
|
Промывание картофеля и корнеплодов после дочистки |
30,794 |
2 |
12 |
0,85 |
9,06 |
600 |
600 |
850 |
066/10 |
1 |
|
Промывание лука репчатого |
14,122 |
2 |
12 |
0,85 |
4,15 | |||||
|
Промывание овощей |
27,396 |
5 |
16 |
0,85 |
12,09 | |||||
|
Промывание зелени |
9,102 |
5 |
16 |
0,85 |
4,02 | |||||
|
Итого: |
2 | |||||||||