Коэффициент использования пропускной способно­сти обеденного зала рассчитывают как отношение фактического количества посетителей, обслуженных предприятием за единицу времени, к его пропускной способности.

По характеру участия в производственно-торговом процессе и способу перенесения стоимости подавляю­щую часть средств труда в общественном питании относят к основным фондам. Экономическую эффек­тивность использования основных фондов обществен­ного питания измеряют с помощью системы стоимост­ных и натуральных показателей, основными из кото­рых являются: фондоотдача (розничный товарообо­рот по отношению к среднегодовой стоимости основ­ных фондов) и рентабельность (сумма прибыли по отношению к среднегодовой стоимости основных фон­дов, умноженная на 100).

Эффективность использования отдельных видов машин и оборудования характеризуется коэффициен­тами экстенсивной, интенсивной и интегральной за­грузки оборудования. Коэффициент экстенсивной загрузки оборудования показывает использование обо­рудования во времени и определяется отношением фактического времени работы, оборудования к макси­мально возможному расчетному фонду времени.

Коэффициент интенсивной загрузки оборудования отражает уровень использования оборудования по мощности и рассчитывается отношением фактического объема выпуска продукции в единицу времени (час, смену, сутки) к максимально возможной мощности оборудования за это же время.

Коэффициент интегральной (полной) загрузки обо­рудования характеризует использование машин с учетом их экстенсивной и интенсивной загрузки. Его определяют как произведение коэффициен­тов экстенсивной и интенсивной загрузки оборудо­вания.

Коэффициент интегральной загрузки оборудования представляет собой показатель использования мощно­сти кухни. Коэффициенты использования мощности кухни и пропускной способности торгового зала отражают эффективность использования материально-технической базы общественного питания.

Создание на селе современной сети предприятий общественного питания имеет большое значение для дальнейшего роста материального благосостояния сельских тружеников, повышения эффективности работы отрасли.

Основными задачами анализа материально-техничес­кой базы общественного питания являются:

1-анализ наличия, состава и движения сети объектов об­щественного питания;

2-изучение выполнения плана развития сети и ввода в экс­плуатацию основных фондов;

3-оценка обеспеченности местами в предприятиях общест­венного питания в соответствии с нормативами;

4-анализ состояния, видовой структуры основных фондов, изменений в их составе;

5-оценка эффективности использования материально-тех­нической базы, изучение степени загрузки оборудования, про­изводственных и торговых площадей;

6-поиск путей развития и повышения эффективности ис­пользования материально-технической базы.

Информационной базой анализа материально-техни­ческой базы в общественном питании являются плановые за­дания, отчет формы 4-торг «Отчет по общественному пита­нию», бухгалтерский баланс и приложения к Нему, нормативы обеспеченности сетью, данные о контингентах обслуживаемо­го населения.

Используя форму 4-торг, где в третьем разделе приведены данные о сети объектов и числе мест в них, можно выяснить наличие сети объектов общественного питания, включая се­зонную сеть, состав сети по месту нахождения, оценить сред­ний размер объектов.

Наличие сети анализируется по типам объектов, специа­лизации, формам обслуживания потребителей, числу дейст­вующих цехов по выпуску полуфабрикатов и кондитерских изделий. Оценивается также местонахождение сети: при шко­лах, промышленных предприятиях, сельскохозяйственных предприятиях, стройках, не связанной с обслуживанием опре­деленного контингента.