Необходимым этапом анализа материально-технической базы является анализ эффективности ее использования. Он включает оценку экономической эффективности использова­ния основных фондов; анализ влияния различных фактором на показатели эффективности; обобщение данных анализа и

разработку мероприятий, но повышению эффективности ис­пользования материально - технической базы.

Измерение экономической эффективности использования материально-технической базы общественного питания с це­лью анализа и планирования осуществляется с помощью сис­темы показателей. Различают общие и частные показатели эффективности использования материально-техничес­кой базы. Общие показатели характеризуют эффективность использования всей совокупности основных фондов. Частные показатели характеризуют эффективность использования от­дельных видов основных фондов (машин, оборудования, пло­щадей).

К общим показателям эффективности использования основных фондов относят фондоотдачу. Фондоемкость и рентабельность основных фондов. Фондоотдача предприятия питания определяется отношени­ем валового товарооборота или оборота по продукции собственно­го производства к среднегодовой стоимости основных фондов. Этот показатель можно применять и для характеристики эффек­тивности использования какой-либо части основных фондов, нап­ример активной.

Фондоотдача на предприятии питания рассчитывается по формулам

Ф=ВТ: ОФ,

Ф = ПСП: ОФ,

Фа = ПСП : ОФакт,

где ВТ— валовой товарооборот;

ОФ — среднегодовая стоимость основных фондов;

ПСП— оборот по продукции собственного производства;

Фа — фондоотдача активной части основных фондов;

ОФакт — среднегодовая стоимость активной части основных

фондов.

При изменении состава товарооборота, в частности, росте удельного веса собственной продукции в товарообороте об­щественного питания, целесообразно использовать для срав­нительной оценки эффективности использования основных фондов показатель фондоотдачи, рассчитанный по условному товарообороту. Производство и реализация собственной про­дукции являются более трудоемкими, чем реализация покуп­ных товаров. В расчетах рекомендуется использовать соотно­шение трудоемкости 2:1. Для роста фондоотдачи темп роста товарооборота должен превышать темп роста стоимости основных фондов.

Фондоемкость

— показатель, обратный фондоотдаче. Это от­ношение стоимости основных фондов к товарообороту.

При анализе темп изменения фондоотдачи следует оцени­вать в комплексе с темпами изменения производительности труда и фондовооруженности работников.

Фондовооруженность

характеризу­ют величину основных фондов на одного работника предприятия питания. Они рассчитываются следующим образом:

Фосн = ОФ : Ч,

Фв = ОФакт : Чп,

где Ч— среднесписочная численность работников;

Чп — среднесписочная численность торгово-производственного

персонала.

Коэффициент эффективности использования основных

фондов характеризует величину прибыли на 1 руб. основных фон­дов и рассчитывается по формуле

Кэ=П: ОФ.

Этот показатель, выраженный в процентах, называется рента­бельностью основных фондов и рассчитывается так: Роф=П:ОФх 100.

Можно определить коэффициент эффективности использова­ния активной части основных фондов

Кэ

акт = П : ОФакт. Рассчитываются и такие показатели, как прибыль на одно мес­то, прибыль на 1000 шт. (1 т) изготовленных изделий.

Зависимость фондоотдачи от динамики производительнос­ти труда и фондооруженности легко доказать. Чтобы росла фондоотдача, необходимо соблюдение следующей пропорции:

где /т - индекс изменения товарооборота общественного пита­ния; /ф - индекс изменения основных фондов; /ч - индекс из­менения среднесписочной численности работников.

Задача опережающего роста стоимости основных фондов над ростом численности работников обусловлена объективной необходимостью сокращения доли затрат живого труда в об­щих затратах общественного труда. Разделим указанную пропорцию на численность и получим следующее неравенство:

где пт - индекс изменения производительности труда (това­рооборота на одного работника); фв - индекс изменения фондовооруженнооти труда работников.

Опережающий рост производительности труда над фондо­вооруженностью труда работников выступает условием опти­мального управления основными фондами.

Изучая эффективность использования основных фондов в общественном питании, следует иметь в виду, что общие и частные показатели эффективности использования основных фондов взаимосвязаны между собой. Так, рост фондоотдачи зависит от эффективности использования оборудования, производствен­ной мощности кухни, пропускной способности залов.