На предприятиях общественного питания общедоступной сети, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяется по меню.

Суточное количество продуктов определяется по формуле [23, с. 62]:

(2.3)

Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур.

Общее количество продукции данного вида определяется по формуле

[23, с. 64]:

(2.4)

Расчеты сырья представлены в прил. 1 и 2.