Ликеры и кремы

Родиной ликеров является Франция. Наиболее известны в мире ликеры «Бенедиктин» и «Шартрез». Наименование первого из них происходит от названия монастыря «Святой Бенедикт», который находится в городе Фекаме на побережье Ла-Манша, где ликер начал изготавливаться по рецепту монаха Дона Бернарда Винцелли еще в XVI веке и назывался «Бенедиктовый элексир». В Венгрии производился ликер «Хубертус», аналогичный «Бенедикту».

Ликер «Шартрез» создан еще в 1605 году в монастыре Шартре, рецептура его держится в строжайшем секрете. Ликер подобного типа выпускается в Румынии под названием «Бонифак».

Известен и популярен ликер «Кюрасо» (отечественный аналог – ликер «Южный»), получивший свое наименование по названию острова, где произрастает особая разновидность померанца, используемого для приготовления этого напитка. В других странах ликер «Кюрасо» выпускается с меньшим содержанием сахара и спирта.

В разных странах под разными названиями и с иным составом производится ликер на основе вишневого сока. Под названием «Черри-Бренди» он выпускается в Венгрии крепостью 30%, с содержанием сахара – 32 г/100 см3 , в Чехии – крепостью 20 и 36% с содержанием сахара 17 и 24 г/ 100 см3 , во Франции – соответственно 32% и 21 г/100 см3, в США аналогичный ликер под названием «Красная лошадь» имеет крепость 35,7%, содержание сахара 14,7 г/100см3.

Из кремов наиболее известны французский черносмородиновый «Касис», венгерский «Шоколадный флипп», в странах Западной Европы широкое распространение получили эмульсионный крем и ликер «Яичный» на яичных желтках, ароматизированные ванилью.

Компанией «IDV» на заводе в Дублине (Ирландия) с 1974 года выпускается сливочный ликер «Baileys» на основе лучших сортов ирландского виски, спирта, сливок. Крепостью его 17%.

Наливки.

Наливки готовятся на плодово-ягодном сырье. Ассортимент включает в себя известные наименования напитков, имеющих свою давнюю историю: «Запеканка», «Сливянка», «Спотыкач» на основе сливы и вишни.

Во все наливки входят 65,8%-ный сахарный сироп и лимонная кислота для доведения кислотности.

Пунши.

Пунши – напитки с пониженной крепостью, включающие широкий набор ингредиентов.

Родиной пуншей является Индия. Название исходит от индийского и означает «пять» по числу ингредиентов – составных частей напитка: ром, вода, сахар, чай и лимонный сок. В Европе пунш известен с XVII века, для его приготовления иногда используют коньяк, виски и другие крепкие напитки. Зарубежные пунши имеют большую крепость. Особенно известен шведский пунш крепостью 25 – 35% с содержанием сахара 30%.

Отечественные пунши имеют кисло-сладкий вкус, иногда с легким привкусом пряностей. Перед употреблением их разбавляют горячим чаем, кипятком, газированной водой в соотношении 1:1.

Для доведения до необходимой кислотности в состав пуншей включаются сахарный сироп и лимонная кислота.

Настойки.

Настойки сладкие. Настойки отличаются от наливок главным образом меньшим содержанием сахара и более высокой крепостью. Готовят их в основном на плодово-ягодном сырье.

Из этой группы напитков наиболее известны «Нежинская рябина», «Рябина на коньяке».

В Англии и США напитки типа сладких настоек, близкие по содержанию экстрактивных веществ к крепким ликерам, называют «кордиалы».

Настойки полусладкие. По сравнению со сладкими настойками данные напитки имеют большую крепость, меньшее содержание сахара, экстракта.

Ассортимент полусладких настоек ограничен.

«Алеся». Крепость – 30%, общий экстракт – 10,2 г/100 см3, общий сахар – 9,5/100 см3, кислотность – 0,4 г/100 см3, цветность по ФЭК, при l = =413нм и S = 3мм, D = 0,55 – 0,6. цвет темно-янтарный, вкус мягкий, аромат сложный, с тонким запахом розы. В состав ингредиентов входит настой смеси котовника, купыри, кипрея, мелисы, яблочный спиртованный сок, колер.

«Дайнава». Крепость – 40%, общий экстракт – 11,6 г/100 см3, общий сахар – 9,2 г/100 см3, кислотность – 0,65 г/100 см3, цветность по эталону № 4 – 15мм, по ФЭК, при l = 413нм и S = 3мм, D = 0,635 – 0,715. цвет красновато-оранжевый, вкус кисловатый, аромат фруктовый со слегка выделяющимся оттенком яблока. Производится с использованием яблочного, рябинового, вишневого, брусничного, черничного спиртованных соков, портвейна.