Органолептические, физико-химические и бактериологические показатели
По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям варено-копченые колбасы должны соответствовать требованиям ГОСТа 16290-86, приведенным в таблице:
Наименование показателя |
Характеристика и норма для колбас | ||||
деликатесной |
московской |
сервелата |
бараньей |
любительской | |
Внешний вид |
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений обололочки, наплывов фарша | ||||
Консистенция |
Плотная | ||||
Вид на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: | ||||
Кусочки грудинки или шпика длиной 7-8 мм, шириной 4-5 мм |
Кусочки шпика размером не долее 6 мм |
Кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4 мм |
Кусочки бараньего жира или шпика размером не более 4 мм |
Кусочки грудинки или шпика длиной не более 8 мм | |
Запах и вкус |
Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый | ||||
Форма, размер и вязка батонов |
Прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии |
Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона |
Прямые или слегка изогнутой формы батоны длиной до 50 см с одной перевязкой посередине |
С запахом чеснока Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине батона |
Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками на каждом конце батона |
Массовая доля влаги, % не более |
38 |
38 |
40 |
38 |
38 |
Массовая доля поваренной соли, % на более |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Массовая доля нитрита, % не более |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
Температура в толще батона, С |
От 0 до 12 |
От 0 до 12 |
От 0 до 12 |
От 0 до 12 |
От 0 до 12 |
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта |
Не допускается | ||||
Наличие сальмонелл в 25 г продукта |
Не допускается | ||||
Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0.01 г продукта |
Не допускается |