Сыр, выработанный из недостаточно зрелого молока, с не­большим содержанием молочнокислой микрофлоры, обычно мед­ленно созревает, обладает слабовыраженным вкусом и недораз­витым рисунком.

Молоко выдерживают до необходимой степени зрелости при охлаждении его до 10° в течение 10—12 часов.

Созревшее молоко смешивают в соответствующих количествах с позднее принятым молоком.

Количество вносимой в молоко закваски зависит от предва­рительной зрелости молока и вида вырабатываемого сыра. При выработке твердых сыров в молоко добавляют от 0,2 до 0,5% закваски. В вялое молоко вводят до 1 % закваски. Для сыров с низким вторым подогревом готовят закваску из культур молочнокислого стрептококка и молочно­кислой палочки. Закваска из одной культуры молочнокислого стрептококка обусловливает слабовыраженный вкус сыра и иногда привкус горечи.

При выработке сыров с высоким вторым подогревом приме­няют закваску, состоящую из культур молочнокислых палочек. При переработке пастеризованного мо­лока в закваску дополнительно вносят молочнокислые стрепто­кокки.

Нормализация молока. Цель нормализации — обеспечить химический состав продукта, отвечающий требованиям стандар­та, т. е. подготовить молоко соответственно вырабатываемому виду сыра. Количество жира в молоке изменяют добавлением обезжиренного молока или сливок.

Пастеризация молока.

Пастеризацией молока при производ­стве сыра уничтожают газообразующие формы бактерий, кото­рые вызывают его вспучивание. В сыроделии применяют моментальную пастеризацию при 72—75° или длительную пастеризацию при 65° с 20-минут­ной выдержкой.

При выборе температуры пастеризации руководствуются оценкой качества молока в отношении бактериальной чистоты и способности его к свертыванию сычужным ферментом.

Подкрашивание молока.

Для подкрашивания молока в весенне-зимний период приме­няют безвредные растительные краски, получаемые из семян аннато, а также из рылец цветов шафрана. Краску вводят в ко­личестве не свыше 10 мл на 100 л молока.

Внесение химикатов.

Для исправления молока, вялого к об­разованию сгустка под воздействием сычужного фермента, в него вносят хлористый кальций в количестве 10—15 г на 100 кг молока.

В непастеризованное и обсемененное молоко вносят калийную селитру в количестве 20—30 г на 100 кг молока. Селитра вос­станавливается до нитритов, которые являются антисептиками в отношении газообразующих микроорганизмов.

Подготовленное для выработки сыра молоко заливают в специальные ванны, в которых его подогревают до 28—36°. Пе­ред внесением сычужной закваски с поверхности молока уда­ляют пену, чтобы более равномерно распределился фермент. Сычужный фермент наиболее активен в слабокислой среде (при рН 6-6,4) и вносится в молоко спустя некоторое время после его заквашивания. Его действие ускоряется при добавлении в молоко солей кальция. Сычужная закваска, предварительно испытанная и точно рассчитанная по весу свертываемого молока, должна быть быстро и равномерно распределена по всей массе молока. После размешивания, чтобы устранить охлаждение поверхности молока ванну прикрывают деревянными щитами.

Процесс свертывания занимает 25—30 мин. При свертывании молока действием сычужного фермента казеин коагулирует и переходит в параказеин, образуя плотный сгусток, называ­емый калье.

Температуру свертывания выбирают в зави­симости от вида вырабатываемого сыра, жирности и качества молока. Температурный режим находится в пределах 28—36°, т. е. ниже оптимума действия фермента. В условиях такого температурного интервала не наступает быстрого уплотнения сгустка и происходит накопление молочнокислой микрофлоры.