Экспертиза качества твердых сычужных сыров

Страница 2

Кроме того, сыры должны соответствовать предъявляемым к ним гигиеническим требованиям безопасности. Установлены допустимые уровни содержания в сырах токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов:

Таблица №4

Гигиенические требования к сырам

Допустимые уровни мг/кг (л)

Примечание

Токсичные элементы

:

свинец

0,5

мышьяк

0,3

кадмий

0,2

ртуть

0,3

Микотоксины:

афлатоксин М1

0,0005

Антибиотики:

левомицетин

не доп.

<0,01 ед/г

тетрациклиновая группа

не доп.

<0,01 ед/г

стрептомицин

не доп.

<0,5 ед/г

пенициллин

не доп.

<0,01 ед/г

Пестициды:

гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры)

1,25

в пересчете на жир

ДДТ и его метаболиты

1,0

в пересчете на жир

Радионуклиды:

цезий-137

50

Бк/кг

стронций-90

100

Бк/кг

[7. с.5]

Таблица №5

Микробиологические требования к сырам

КМАФАиМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г, см3), в которой не допускается

Примечание

БГКП (колиформы)

патогенные, в т.ч. сальмонеллы

_

0,001

25

S.aureus не более 500 КОЕ/г

L.monocytogenes в 25 г не доп.

[7. с.7]

В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортировки могут возникнуть отклонения от нормальных свойств. Эти отклонения являются дефектами. Основные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также неправильными условиями хранения и транспортирования.

Различают дефекты формы, вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции.

Дефекты формы.

Дефекты внеш­него вида могут быть вызваны как небрежным формованием сыров (перекосы форм, неправильная обрезка) и несоблюде­нием правил транспортирования, так и биологическими факто­рами. На внешнем виде и форме сыров могут отразиться также отступления, допущенные при технологическом процессе, и несо­ответствующие условия хранения (температура, влажность воз­духа). При ненадлежащем уходе в период созревания возможна неправильная осадка головок, они могут быть искривленными, оплывшими, вспученными.

Дефекты корки. Корка должна быть здоровой, не рыхлой, без морщин, трещин и прочих повреждений. Повышенная влажность подвалов без надлежащего ухода за сырами приводит сначала к подпреванию корки, а затем и загниванию, переходящему в дальнейшем и на более глубокие слои.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7