эмульсии

т= до 30

мин

t= не более

300С

Тестомесильная машина

Последовательность закладки сырья, температура, продолжительность

Органолептический,физический

Приготовление теста

т= 5-10 мин

t<30°C

Wt=13,5-

17,5 %

Тестомесильная машина

Температура, влажность теста, консистенция, продолжительность

Физико-химический,физический

Формование теста

Толщина

3,5-4 мм

Трафареты

Толщина слоя

Визуальный

Выпечка

т= 2,5-5,5

мин, t=220-

3000С

Шкаф пекарный

Температура, внешний вид, вкус, продолжительность

Органолептический

Упаковка

t=18-20°C вес 500 гр± 15 гр

Весы

Температура помещения, масса печенья

Физический

Хранение

t= 18-20°C W не более 75 % до 6 месяцев

Стеллажи

Санитарно-гигиени­ческое состояние, влажность

Визуальный,микробиологический

2.5.1Органолептическая оценка печенья «Песочного»

Органолептический анализ - это исследование свойств продукта при помощи органов чувств. На предприятиях общественного питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным нормативной документацией, рецептурам и технологическим режимом производства.

Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей. Для качественной оценки качества продукции используется условная система баллов, которая позволяет заменить многообразие в описании ощущений цифровым индексом (баллом).

Для органолептической оценки качества пищи принята широко распространенная 25-бальная система с индивидуальным учетом баллов по 5-6 показателям, последующим их суммированием и выведением средней оценки.

Шкала органолептической оценки включает органолептические показатели качества, положительную характеристику блюда (Изделия) и возможные ее дефекты.

Качество продукции предприятий общественного питания должно определяться по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и выборочного физико-химического анализов. Результаты органолептической оценки должны учитываться при отборе образцов для физико-химического анализа.

Шкала органолептической оценки печенья «Песочное» дана в таблице 2.6

Таблица 2.6 – Шкала органолептической оценки печенья «Песочного»