Мясные изделия по сложности выкладки следуют сразу за сырами, так как эта продукция пользуется неизменным спросом и их ассортимент огромен.

Классификация мясных продуктов очень сложная и запутанная, но попробуем в ней разобраться, так как это очень важно для эффективной выкладки.

Классификация мясных продуктов в соответствии с ГОСТ Р 52428-2005:

1. Классификация продуктов убоя:

- мясо;

- кость;

- субпродукты;

- жир-сырец;

- кровь и продукты ее переработки;

- сырье кишечное;

- сырье кожевенное и меховое;

- сырье эндокринно-ферментное;

- сырье специальное;

- сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее;

- сырье для кормовой и технической продукции.

1.1. Классификация мяса

1.1.1. В зависимости от вида убойных животных:

- говядина;

- телятина;

- свинина;

- мясо поросят;

- конина;

- жеребятина;

- баранина;

- козлятина;

- мясо кроликов;

- буйволятина;

- оленина;

- верблюжатина;

- мясо лося;

- мясо прочих видов убойных животных.

1.1.2. В зависимости от упитанности (кроме свинины):

- I категория;

- II категория;

- тощая.

1.1.3. В зависимости от упитанности свинины:

- I категория (беконная);

- II категория (мясная);

- Ill категория (жирная);

- IV категория (промпереработка);

- V категория (мясо поросят);

- нестандартная.

1.1.4. В зависимости от способа обработки свиных туш:

- в шкуре;

- без шкуры или со снятым крупоном;

- обрезная.

1.1.5. В зависимости от способа разделки:

- туши;

- полутуши;

- четвертины;

- отрубы;

- блоки: мясные, мясокостные, субпродуктовые.

1.1.6. В зависимости от термического состояния:

- парное;

- остывшее;

- охлажденное;

- подмороженное;

- замороженное;

- глубокой заморозки;

- размороженное.

1.2. Классификация кости

1.2.1. В зависимости от вида убойных животных:

- крупного рогатого скота;

- мелкого рогатого скота;

- свиней и прочих видов животных.

1.2.2. По способу обработки:

- I категория - сырая кость всех видов скота;

- II категория - кость всех видов скота обезжиренная, сборная, роговой стержень.

1.2.3. По производственному назначению:

- кость пищевая;

- для производства желатина;

- для производства клея;

- для производства кормовой муки;

- для производства товаров народного потребления (поделочная кость);

- для кормления пушных зверей.

1.3. Классификация субпродуктов

1.3.1. В зависимости от вида убойных животных:

- говяжьи;

- свиные;

- бараньи;

- козьи;

- конские;

- верблюжьи;

- оленьи;

- прочих видов убойных животных.

1.3.2. В зависимости от морфологического строения:

- мякотные;

- мясокостные;

- шерстные;

- слизистые.

1.3.3. В зависимости от пищевой ценности:

- I категория;

- II категория.

1.3.4. В зависимости от направления использования:

- пищевые;

- технические;

- на корм пушным зверям.

1.4. Классификация жира-сырца

1.4.1. В зависимости от вида убойных животных:

- говяжий;

- свиной;

- бараний;

- конский;

- прочих видов животных.

1.4.2. В зависимости от анатомической принадлежности:

- подкожный;

- мездровый;

- курдючный;

- щуповый;

- внутренний;

- сальник;

- брыжеечный;

- кишечный.

1.5. Классификация крови и продуктов ее переработки

1.5.1. В зависимости от технологии обработки:

- цельная;

- осветленная;

- дефибринированная;

- стабилизированная;

- плазма;

- сыворотка;

- форменные элементы;

- фибрин;

- фильбумин пищевой: светлый и черный.

1.5.2. В зависимости от назначения крови и продуктов ее переработки:

- пищевые;

- технические;

- специального назначения.

1.6. Классификация кишечного сырья и мочевых пузырей

1.6.1. В зависимости от видов убойных животных и анатомического строения:

- говяжье (черевы, круга, проходники, синюги, мочевые пузыри);

- свиное (черевы, глухарки, гузенки, кудрявки, мочевые пузыри);

- баранье (черевы, синюги, гузенки);

- конское (черевы, проходники);

- прочих видов животных.

1.6.2. В зависимости от технологии обработки:

- кишки-сырец консервированные;

- кишки-полуфабрикат обработанные;

- кишки-фабрикат.

1.6.3. В зависимости от способа консервирования:

- соленое;

- солено-замороженное;

- замороженное;

- сухое.

1.7. Классификация кожевенного и мехового сырья:

- шкуры крупного рогатого скота;

- шкуры телят;

- шкуры свиней;

- шкуры свиней - крупоны;

- шкуры коз;

- шкуры верблюдов;

- шкуры конские (жеребят);

- шкуры оленьи;

- овчины кожевенные;

- овчины меховые;

- овчины шубные;

- шкуры прочих видов животных.