За высокое качество и диетические свойства «Докторская» колбаса получила своё название и признание потребителей. Рецептура изготовления колбасы предписана ГОСТом. Чтобы узнать, следуют ли современные производители «Докторской» существующим стандартам, журнал «СПРОС» провел исследования изделий двенадцати производителей.

Благодаря отборному сырью и не­жирной консистенции "Доктор­ская" колбаса была рекомендована для детского и лечебного питания. До сих пор она известна среди потребителей как са­мая лучшая и высококачественная среди вареных колбас. Согласно ГОСТу на изготовление "Докторской" колбасы высшего сорта идут говядина, полужирная свинина, куриные яйца или меланж, сухое коровье молоко, соль, сахар, пряности, мускатный орех или кар­дамон. Чтобы сохранить цвет, как и в любую

колбасу, в "Докторскую" до­бавляют нитрит натрия. Этим достаточно строгим перечнем ГОСТ ограничивает творчество произво­дителей.

Желающие выйти за пределы это­го списка или как-нибудь изме­нить состав продукта, например, добавить соевый белок или мясо птицы, выпускают свою продук­цию по техническим условиям (ТУ). Но, работая по ним, произво­дитель должен изменить название колбасы, чтобы не вводить поку­пателя в заблуждение относитель­но свойств и качества предлагае­мого продукта.

Однако некоторые заводы, выпус­кающие "Докторскую" колбасу по техническим условиям, наловчи­лись так ненавязчиво менять на­звание своего продукта, что не всякий покупатель обратит на это внимание. Например, "Доктор­ская из Царицыно" или "Доктор­ская - КампоМос". К сожалению, формально придраться к ним трудно: уже одно это расширение кавычек с указанием места произ­водства позволяет производите­лям колдовать над рецеп­турой колбасы сколько душе угодно. И они охотно этим поль­зуются.

Чтобы определить правомерность ссылок на ГОСТ одних производи­телей, а также свериться со списком ингредиентов, приведенных други­ми на колбасах, сделанных по ТУ, был применен гистологический ме­тод исследования. Этот метод поз­воляет идентифицировать основ­ные компоненты, входящие в со­став продукта.

Тест проводится следующим об­разом. На тончайший (тоньше во­лоса) срез колбасы наносится специальный реактив, под воздействием которого все состав­ные части изделия окрашиваются в определенные цвета, и выявляет­ся их структура. В результате мы­шечная ткань, жир, соя и др. под микроскопом выглядят по-разно­му. Таким образом, можно опреде­лить все "вложения" в продукт, ко­торые позволили себе производи­тели. Причем речь идет не только о разновидностях мяса, расти­тельном белке и специях - основ­ных ингредиентах колбасы. Гис­тологический метод позволяет обнаружить также некоторые пи­щевые добавки.

Главной находкой экспертов ока­зался каррагинан - пищевая добав­ка под индексом Е407. Этот стаби­лизатор был обнаружен в половине образцов - шести из двенадцати, хотя ни на одном не был указан. Функции каррагинана достаточно широки, но в данном случае, по мнению специалистов, он исполь­зовался в качестве влагоудерживающего компонента, улучшающего консистенцию колбасы. Дело в том, что на изготовление "Докторской" в идеале должно ид­ти охлажденное мясо. Однако да­леко не все производители следу­ют этому правилу и частенько ис­пользуют замороженное мясо. А оно гораздо хуже удерживает влагу - и в результате на срезе выступает вода, которую согласно рецептуре добавляют в виде льда. Колбаса становится мокрой, теряет товар­ный вид. Чтобы этого не происхо­дило, в фарш вводят каррагинан - он связывает воду, способствуя лучшему взаимодействию сырье­вых компонентов. Так за одним нарушением следует другое. Вначале отход от техноло­гии: использование мороженого мяса вместо охлажденного. Затем нелегальное внесение пищевой до­бавки, о которой нет упоминания на этикетке. А ведь наличие и коли­чество пищевых добавок произво­дитель обязан декларировать.

В ходе гистологического исследо­вания обнаружилось и ещеодно на­рушение. В колбасе "Докторская" 000 "МПЗ "Рублевский", сделан­ной якобы по ГОСТу, содержится со­евая мука.

Соя давно уже заняла свою нишу в мясном производстве и часто упо­требляется как удешевляющее до­полнение к мясным продуктам. Од­нако производители обязаны ин­формировать об этом потребите­лей. Что же касается «Докторской», произведенной по ГОСТу, в ней на­личие сои исключается.