О том, из какого мяса была приго­товлена колбаса, позволяют су­дить физико-химические показа­тели - количество жира, белка, влаги и соли.

В частности, продукцию из замороженного мяса, которую не "ис­правили" с помощью каррапшаиа, выдает повышенное содержание влаги. В двух образцах - колбасе Царицынской и "Мортадель" - специалисты зафиксировали до­вольно серьезные отклонения от нормы.

А вот повышенные показатели жирности, особенно в сочетании пониженным содержанием белка, свидетельствуют о том, что на изготов­ление колбасы пошла не самая постная свинина, которую в диетичес­кую "Докторскую" по ГОСТу класть запрещено. Однако в Черкизов­ской колбасе оба эти отклонения налицо.

"Докторская - КампоМос" и Останкинская колбасы оказа­лись чересчур густо посолены, что также нехарактерно для дие­тического продукта. Зато с нит­ритом натрия, пищевой добав­кой, "заведующей" цветом колба­сы, никто из дюжины производи­телей не переборщил.

Не секрет, что предприятие, у ко­торого не все в порядке с санитар­ными нормами, может превратить свой продукт в настоящее бакте­риологическое оружие. Поэтому, исследуя вареную колбасу, невозможно было обойти стороной микробио­логические показатели. Оказа­лось, что повод для беспокойства и в самом деле есть. Три образца из двенадцати не уложились в норму по общему микробному числу (ОМЧ): продукция 000 Колбасный комбинат "Бога­тырь", Русского колбасного дома и ЗАО "Мясокомбинат Клинский"

О чем свидетельствует сей факт? К счастью, не о том, что этой колбасой можно отравиться. Конкретная продукция пока еще не представляет опасности, однако высокая обсемененность колбасы бактериями - это сигнал о небла­гополучной санитарной обстановке на производстве. И если вовремя не принять меры, ситуация может усугубиться развитием па­тогенной флоры. Вот тогда уже возможность отравления станет реальной.

Органолептические свойства всех исследованных колбас - их запах, вкус, цвет, консистенция - вполне удовлетворили экспертов. Однако цветовая гамма изделий оказалась весьма широкой: от светло-серого до темно-розового. От чего же все-таки зависит цвет колбасы? Конечно же от качества сырья. Ведь даже сырое мясо заметно отличает­ся по окраске: охлажденное или замороженное, молодое или старое, свинина или говядина. Влияют на цвет колбасы и специи. Но главный фактор, определяющий цвет кол­басных изделий, это, безусловно, пищевые добавки. В первую очередь нитрит натрия, без которого колба­са приняла бы серый цвет натураль­ного вареного мяса и распугала бы всех покупателей. В списке ингре­диентов большинства колбас эта добавка с индексом Е25О так зачас­тую и именуется: цветообразователь, или фиксатор окраски. Влияют на окраску и нередко добав­ляемые в продукт фосфаты, обладающие влагоудерживающими и ста­билизирующими свойствами. Воз­действует на цвет также кислот­ность продукта.

По ГОСТу, "Докторская" колбаса хранится всего 72 часа. Однако ис­кусственная полимерная оболоч­ка, которую используют произво­дители, выпускающие колбасу по ТУ, делает ее настоящей долгожи­тельницей, увеличивая срок год­ности с трех до тридцати, а то и до сорока пяти суток, правда, лишь при температуре от 5 до 8 С. О пользе такой "одежды" для кол­басы ведутся споры. По мнению ее противников, воздействие ис­кусственной оболочки на колбас­ный фарш в процессе термической обработки - ведь варят колба­су "одетой" - вряд ли можно счи­тать полезным. К тому же столько времени изделие сохраняется лишь при ненарушенной упаков­ке - любое ее повреждение грозит колбасе порчей. В свою очередь, оппоненты задают главный во­прос: зачем при нынешнем отсут­ствии дефицита кому-то нужно держать целый месяц про запас вареную колбасу? Более экологичными считаются колбасные изделия, завернутые в натуральную оболочку, сделанную из кишок животных. Пусть такая колбаса стоит дороже и быстрее портится, но она, как правило, вкус­нее и полезнее.

Есть еще промежуточный вари­ант - оболочка из белкозина. Не­опытный глаз не всегда отличит ее от натуральной, да и в принципе ее можно употреблять в пищу - она переваривается в нашем желудке. Но все же белкозин не натуральный продукт, и есть та­кую колбасу вместе с оболочкой не стоит.