Составление производственной программы проектируемого предприятия
Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются:
- количество питающихся;
- коэффициент потребления блюд;
- примерные нормы потребления отдельных продуктов;
- примерный ассортимент блюд;
- процентное соотношение блюд в ассортименте.
График загрузки зала представлен в табл. 2.1.
Таблица 2.1
График загрузки зала ресторана на 50 мест
|
Часы работы |
Количество посадок в час |
Средней процент загрузки зала, % |
Количество питающихся, чел. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
11 – 12 |
1,5 |
20 |
15 |
|
12 – 13 |
1,5 |
30 |
23 |
|
13 – 14 |
1,5 |
90 |
68 |
|
14 – 15 |
1,5 |
70 |
53 |
|
15 – 16 |
1,5 |
40 |
30 |
|
16 – 17 |
1,5 |
40 |
30 |
|
17 – 18 |
1,5 |
30 |
23 |
|
18 – 19 |
0,4 |
50 |
10 |
|
19 – 20 |
0,4 |
100 |
20 |
|
20 – 21 |
0,4 |
90 |
18 |
Окончание табл. 2.1
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
21 – 22 |
0,4 |
80 |
16 |
|
22 – 23 |
0,4 |
40 |
8 |
|
Итого: |
314 |
Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле [18, с. 20]:
(2.1)
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле [18, с. 21]:
(2.2)
Расчет количества блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 2.2, и 2.3. В табл. 2.4 представлено расчетное меню ресторана на 50 мест, в табл. 2.5 – меню питания сотрудников ресторана.
Таблица 2.2
Определение количества блюд для расчетного меню
|
Наименование блюд |
Процентное соотношение |
Количество блюд всего | |
|
от общего кол-ва |
от данного вида | ||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Холодные блюда: |
45 |
495 | |
|
рыбные |
25 |
124 | |
|
мясные |
30 |
149 | |
|
салаты |
45 |
222 | |
|
Горячие закуски |
5 |
100 |
55 |
|
Супы: |
10 |
110 | |
|
прозрачные |
20 |
22 | |
|
заправочные |
70 |
77 | |
|
молочные, холодные, сладкие |
10 |
11 | |
|
Вторые горячие блюда: |
25 |
275 | |
|
рыбные |
25 |
69 | |
|
мясные |
50 |
138 | |
|
овощные |
5 |
14 | |
|
крупяные |
10 |
27 | |
|
яичные, творожные |
10 |
27 | |