Расчет овощного цеха
Овощной цех предназначен для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, зелени) и изготовление полуфабрикатов: картофель, сырой очищенный, корнеплоды и лук репчатый очищенные, капуста свежая зачищенная, коренья и зелень обработанные и т.д.
Количество перерабатываемого сырья в овощном цехе представлено в табл. 2.9.
Таблица 2.9
Количество сырья, перерабатываемого в овощном цехе
|
Сырье |
Единицы измерения |
Количество за день или смену |
|
Петрушка (зелень) |
кг |
1,692 |
|
Щавель |
кг |
2,268 |
|
Укроп |
кг |
1,544 |
|
Лук зеленый |
кг |
3,01 |
|
Салат зеленый |
кг |
0,588 |
|
Картофель |
кг |
27,279 |
|
Тыква |
кг |
2,38 |
|
Морковь |
кг |
12,154 |
|
Редька |
кг |
5,976 |
|
Капуста белокочанная свежая |
кг |
1,55 |
|
Лук репчатый |
кг |
16,812 |
|
Помидоры свежие |
кг |
9,512 |
|
Огурцы свежие |
кг |
2,571 |
|
Перец сладкий |
кг |
3,526 |
|
Чеснок |
кг |
1,773 |
|
Петрушка (корень) |
кг |
0,108 |
При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы (процент) отходов принимаются с учетом сезона по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
Данные расчета представлены в табл. 2.10.
Таблица 2.10
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей
|
Наименование сырья |
Кол-во сырья, кг |
Процент отходов, % |
Кол-во отходов, кг |
Выход п/ф, кг |
|
Лук репчатый |
16,812 |
16 |
2,69 |
14,122 |
|
Укроп |
1,544 |
26 |
0,401 |
1,143 |
|
Салат зеленый |
0,588 |
28 |
0,165 |
0,423 |
|
Помидоры свежие |
9,512 |
15 |
1,427 |
8,085 |
|
Огурцы свежие |
2,571 |
5 |
0,129 |
2,442 |
|
Лук зелёный |
3,01 |
20 |
0,602 |
2,408 |
|
Капуста белокочанная |
1,55 |
20 |
0,31 |
1,24 |
|
Перец сладкий |
3,526 |
25 |
0,881 |
2,645 |
|
Тыква |
2,38 |
30 |
0,714 |
1,666 |
|
Щавель |
2,268 |
24 |
0,544 |
1,724 |
|
Редька |
5,976 |
30 |
1,793 |
4,183 |
|
Чеснок |
1,773 |
22 |
0,39 |
1,383 |
|
Петрушка (корень) |
0,108 |
25 |
0,027 |
0,081 |
|
Петрушка (зелень) |
1,692 |
26 |
0,44 |
1,252 |