Расчет холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и, сладких блюд.
Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 2.41.
Таблица 2.41
Производственная программа холодного цеха
|
№ по Сборнику |
Наименование блюд, изделий |
Выход, г |
Кол-во блюд, порции |
|
204(I)/995/1073 |
Рыба под майонезом |
110/75/15 |
28 |
|
207/1069 |
Галантин из рыбы |
85/15 |
28+12 |
|
222 (I) |
Килька с луком и уксусом |
90 |
28 |
|
226 |
Паштет рыбный |
100 |
28 |
|
33* |
Закуска «Боор» |
150 |
35+12+12 |
|
36* |
Карын |
100 |
34 |
|
40* |
Чучук |
100 |
35 |
|
57* |
Ассорти из субпродуктов |
160 |
35 |
|
12* |
Салат «Чуйский» |
100 |
42 |
|
13* |
Салат «Аралашма» |
150 |
42 |
|
15* |
Салат «Ош» |
100 |
42 |
|
18* |
Салат «Иссык-Куль» |
150 |
42 |
|
25* |
Салат «Наргиз» |
100 |
42+12 |
|
193* |
Халва «Ак-Буура» |
110 |
41 |
|
195* |
Куйма кант |
100 |
41 |
|
197* |
Ширин алма |
140 |
41 |
|
200* |
Мусс облепиховый |
100 |
41 |
Вместимость холодильных шкафов рассчитывают с учетом хранения сырья и полуфабрикатов, в количестве, необходимом для работы в течение 1/3 смены. Данные расчеты представлены в табл. 2.42.
Таблица 2.42
Расчет вместимости холодильного шкафа
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Масса продукта, подлежащего хранению, кг |
Объемная плотность, кг/ дм3 |
Объем полуфабриката, дм3 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Охлаждаемая камера | |||
|
Картофель отварной |
1,765 |
0,65 |
3,394 |
|
Осетр отварной |
2,664 |
0,8 |
4,163 |
|
Хек тихоокеанский отварной |
0,9 |
0,8 |
1,407 |
|
Окунь морской отварной |
0,604 |
0,8 |
0,944 |
|
Треска отварная |
0,678 |
0,8 |
1,06 |
|
Курица отварная |
0,535 |
0,8 |
0,836 |