Колбасы сырокопченые отличаются от полукопченых более плотной консистенцией, острым запахом, приятным солоноватым и слегка кисловатым вкусом. В них меньше влаги, больше белков и жира. В некоторые виды сырокоп­ченых колбас входит коньяк, мадера, орех мускатный, ко­рица и др.

Ассортимент сырокопченых колбас

Сырокопченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований:

1. высший сорт - брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские колбаски;

2. первый сорт - любительская.,

В состав Брауншвейгской колбасы входит свинина, го­вядина, шпик хребтовый и кардамон или мускатный орех; Московской — говядина и шпик; кардамон или мускатный орех; грудинка, перец чернырги коньяк; Сервелат — говя­дина высшего сорта, свинина нежирная и жирная, перец черный и кардамон", Суджук — баранина жилованная, жир курдючный, перец черный и душистый, тмин.

Оболочки для сырокопченых колбас — круги разные говяжьи и черевы говяжьи и свиные, пикала или искусст­венные оболочки диаметром 45—55 мм.

Минимальная длина батона сырокопченой колбасы — 15 см. На разрезе батона размеры отдельных кусочков шпи­ка, грудинки могут иметь отклонения в сторону увеличения в 1,5 раза при непрямоугольном срезе куска. Вкус и запах сырокопченых колбас должны быть приятными, свойствен­ными данному виду продукта, с ароматом пряностей и копче­ния, вкус — слегка острый, солоноватый. Для сыровяленых колбас характерен аромат пряностей и чеснока.

К выпуску не допускаются сырокопченые колбасы, име­ющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, про­горклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, темпе­ратуру выше 15°С и влажность выше стандартной. Нали­чие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого нале­та не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки.

Для сохранения качества колбас в течение длительно­го срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акрилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-м раствором ук­сусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вы­тяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом, сорбинатом натрия.

Технические требования

Сырокопченые колбасы должны вырабатывать в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Для выработки сырокопченых колбас применяют сырье и материалы:

говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота;

говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

баранину по ГОСТ 1935;

баранину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории;

свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;

свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%;

блоки из жилованного мяса (говядины, свинины) замороженные;

шпик хребтовый;

грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%;

жир-сырец говяжий подкожный;

жир-сырец бараний подкожный и курдючный;

соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574-2000;