Расчет горячего цеха
Основным производственным помещением предприятий общественного питания является горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, первые блюда, соусы, гарниры, вторые блюда, горячие закуски, горячие напитки, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 2.27.
Таблица 2.27
Производственная программа горячего цеха
|
Номер рецептуры |
Наименование блюд и закусок, напитков |
Выход, г |
Количество |
|
41* |
Горячая закуска по-киргизски |
150 |
14 |
|
42* |
Горячая закуска «Жаштык» |
70 |
14 |
|
45* |
Горячая закуска «Кюз» |
160 |
15 |
|
76* |
Бульон с лапшой |
300 |
10+12 |
|
62* |
Шорпо |
250 |
21+12+12 |
|
75* |
Суп с нохатом ─ горохом |
250 |
21+12 |
|
84* |
Мастава по-ошски |
250 |
22 |
|
132* |
Джаркоп из рыбы |
350 |
14 |
|
133* |
Куурдак из рыбы |
100/50 |
14 |
|
134* |
Колбаски рыбные |
110 |
14 |
|
138* |
Форель по-иссыкульски |
280 |
15+12 |
|
90* |
Гянфан |
410 |
19+12 |
|
92* |
Джаркоп по-чуйски |
400 |
19 |
|
95* |
Печень «Любительская» |
100 |
19 |
|
98* |
Демдеме по-ошски |
350 |
19+12 |
|
100* |
Зразы «Ленивые» |
240 |
19 |
|
109* |
Котлеты из утки |
120/55 |
19 |
|
129* |
Картофельное пюре с тыквой |
310 |
14 |
|
126* |
Плов с яблоками |
400 |
27 |
|
128* |
Омлет по-киргизски |
125 |
27 |
|
ТТК 1 |
Картофель, запеченный с грибами |
300 |
12 |
|
201* |
Актаган чай (чай черный, сливки, соль) |
200 |
11 |
|
202* |
Куурма чай (чай черный, молоко, сливки, соль, мука пшеничная) |
200 |
11 |
|
203* |
Шир чай (чай черный, мед, сливки, мука пшеничная) |
200 |
11 |
|
1204(I) |
Чай с лимоном |
200/22,5/9 |
11+12 |
|
1211(I) |
Кофе черный |
100 |
11 |
|
1216 |
Кофе черный с мороженым (гляссе) |
150 |
11 |
|
1222(I) |
Какао с молоком |
200 |
10 |
|
1225(I) |
Шоколад |
200 |
10 |