Расчет горячего цеха

Страница 2

Составление графика почасовой реализации блюд

Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле [23, с. 74]:

(2.24)

Коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле [23, с. 74]:

(2.25)

Реализация блюд за каждый час работы в ресторане приводится в табл. 2.28.

Составление графика работы горячего цеха

График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные – на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1,2 раза за смену.

Расчеты приводятся в табл. 2.29.

Расчет и подбор объема котлов

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов определяется по формуле [23, с. 86]:

(2.26)

Объем, занимаемый продуктами определяется по формуле [23, с. 86]:

(2.27)

Масса продукта определяется по формуле [23, с. 86]:

(2.28)

Количество литров супа определяется по формуле [23, с. 87]:

(2.29)

Объем воды, используемой для варки бульонов, определяется по формуле [23, с. 87]:

(2.30)

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле [23, с. 87]:

(2.31)

Коэффициент, учитывающий промежутки определяется по формуле [23, с. 87]:

(2.32)

Расчеты приводятся в табл. 2.30.

Таблица 2.30

Расчет объема котлов для бульонов

Наименование продуктов

Норма продукта на 1 порцию, г

Кол-во продукции, кг

Объемная масса, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Норма воды на 1 кг продукта, л

Объем воды, дм3

Коэф. ,учитыв. Пром.

Объем промежут-ков

Расчетный объем, дм3

Принимаемый объем, дм3

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Бульон мясной для шорпо:

баранина

39

1,755

0,85

2,065

1,25

2,194

0,15

0,31

морковь

15

0,675

0,55

1,227

лук репчатый

10

0,45

0,42

1,071

Итого:

4,363

2,194

0,31

6,247

9,7

Е1×65 К1

Бульон мясной для бульона с лапшой:

кости пищевые

100

2,2

0,5

4,4

1,25

2,75

0,5

2,2

говядина

28

0,616

0,85

0,723

1,25

0,77

0,15

0,109

морковь

2,6

0,057

0,55

0,104

петрушка

2

0,044

0,55

0,08

лук репчатый

2,6

0,057

0,42

0,136

Итого:

5,443

3,52

2,309

6,654

9,7

Е1×65 К1

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7