Расчет горячего цеха

Страница 6

Расчет и подбор оборудования для жаренья

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формулам [23, с. 91]:

(2.39)

(2.40)

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши определяют по формуле [23, с. 91]:

(2.41)

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками производится по формуле [23, с. 94]:

(2.42)

Площадь наплитной посуды определяют по формуле:

(2.43)

Жарочная поверхность плиты используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд [23, с. 95]:

(2.44)

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода определяют по формуле [23, с. 91]:

(2.45)

Определение расчетной площади пода сковороды представлено в табл. 2.33 и 2.34.

Таблица 2.33

Определение расчетной площади пода сковороды (к 11 час.)

Наименование

Масса продукта (нетто), кг

Объемная плотность продукта, кг/ дм3

Толщина слоя продукта, дм

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость площади пода за смену

Расчетная площадь пода, м2

Принимаемая площадь пода, м2

1

2

3

4

5

6

7

8

Жарка фарша с луком

0,05

0,8

0,5

15

4

0,001

0,015 (d=140)

Окончание табл. 2.33

1

2

3

4

5

6

7

8

Пассерование лука

0,24

0,42

0,5

10

6

0,062

0,066 (d=290)

3,54

0,28

0,24

0,084

0,168

3,276

Обжаривание трески с морковью и луком репчатым

3,276

0,6

0,5

15

4

0,027

0,03

(d=195)

Обжаривание говядины

1,666

0,85

0,5

20

3

0,047

0,05

(d=252)

4,374

Обжаривание баранины

1,305

0,85

0,5

20

3

0,027

0,03

(d=195)

2,201

Обжаривание мяса с луком, морковью, томатным пюре

2,475

0,6

0,5

15

4

0,021

0,03

(d=195)

Пассерование лука с морковью

2,835

0,5

0,5

10

6

0,019

0,022

(d=168)

Обжаривание мяса с луком, морковью, помидорами, редькой

3,652

0,6

0,5

15

4

0,03

0,03

(d=195)

Обжаривание овощей

2,884

0,6

0,5

15

4

0,024

0,03

(d=195)

Пассерование томатного пюре

0,168

0,9

0,5

5

12

0,001

0,015 (d=140)

Пассерование овощей с томатным пюре

4,941

0,6

0,5

15

4

0,041

0,05

(d=252)

Жарка печени

0,125

0,79

0,5

15

4

0,001

0,015 (d=140)

Жарка омлета

0,12

0,9

0,5

10

6

0,001

0,015 (d=140)

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11