Расчет горячего цеха
Расчет и подбор оборудования для жаренья
В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формулам [23, с. 91]:
(2.39)
(2.40)
В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши определяют по формуле [23, с. 91]:
(2.41)
Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками производится по формуле [23, с. 94]:
(2.42)
Площадь наплитной посуды определяют по формуле:
(2.43)
Жарочная поверхность плиты используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд [23, с. 95]:
(2.44)
К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода определяют по формуле [23, с. 91]:
(2.45)
Определение расчетной площади пода сковороды представлено в табл. 2.33 и 2.34.
Таблица 2.33
Определение расчетной площади пода сковороды (к 11 час.)
|
Наименование |
Масса продукта (нетто), кг |
Объемная плотность продукта, кг/ дм3 |
Толщина слоя продукта, дм |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость площади пода за смену |
Расчетная площадь пода, м2 |
Принимаемая площадь пода, м2 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Жарка фарша с луком |
0,05 |
0,8 |
0,5 |
15 |
4 |
0,001 |
0,015 (d=140) |
Окончание табл. 2.33
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Пассерование лука |
0,24 |
0,42 |
0,5 |
10 |
6 |
0,062 |
0,066 (d=290) |
|
3,54 | |||||||
|
0,28 | |||||||
|
0,24 | |||||||
|
0,084 | |||||||
|
0,168 | |||||||
|
3,276 | |||||||
|
Обжаривание трески с морковью и луком репчатым |
3,276 |
0,6 |
0,5 |
15 |
4 |
0,027 |
0,03 (d=195) |
|
Обжаривание говядины |
1,666 |
0,85 |
0,5 |
20 |
3 |
0,047 |
0,05 (d=252) |
|
4,374 | |||||||
|
Обжаривание баранины |
1,305 |
0,85 |
0,5 |
20 |
3 |
0,027 |
0,03 (d=195) |
|
2,201 | |||||||
|
Обжаривание мяса с луком, морковью, томатным пюре |
2,475 |
0,6 |
0,5 |
15 |
4 |
0,021 |
0,03 (d=195) |
|
Пассерование лука с морковью |
2,835 |
0,5 |
0,5 |
10 |
6 |
0,019 |
0,022 (d=168) |
|
Обжаривание мяса с луком, морковью, помидорами, редькой |
3,652 |
0,6 |
0,5 |
15 |
4 |
0,03 |
0,03 (d=195) |
|
Обжаривание овощей |
2,884 |
0,6 |
0,5 |
15 |
4 |
0,024 |
0,03 (d=195) |
|
Пассерование томатного пюре |
0,168 |
0,9 |
0,5 |
5 |
12 |
0,001 |
0,015 (d=140) |
|
Пассерование овощей с томатным пюре |
4,941 |
0,6 |
0,5 |
15 |
4 |
0,041 |
0,05 (d=252) |
|
Жарка печени |
0,125 |
0,79 |
0,5 |
15 |
4 |
0,001 |
0,015 (d=140) |
|
Жарка омлета |
0,12 |
0,9 |
0,5 |
10 |
6 |
0,001 |
0,015 (d=140) |