Расчет мясо-рыбного цеха
Мясо-рыбный цех предназначен для обработки рыб с костным и хрящевым скелетом, птицы, субпродуктов и мяса, и изготовление полуфабрикатов.
Количество перерабатываемого сырья в цехе представлено в табл. 2.18.
Таблица 2.18
Количество сырья, перерабатываемого в мясо-рыбном цехе
|
Наименование сырья |
Ед. измерения |
Кол-во за день или смену |
|
1 |
2 |
3 |
|
Осетр |
кг |
4,48 |
|
Хек тихоокеанский |
кг |
3,78 |
|
Филе куриное |
кг |
1,584 |
|
Утка |
кг |
4,522 |
|
Минтай спинка |
кг |
2,506 |
|
Конина |
кг |
9,1 |
|
Ножки бараньи |
кг |
4,165 |
|
Сердце баранье |
кг |
3,395 |
|
Печень баранья |
кг |
4,852 |
|
Желудки куриные |
кг |
1,526 |
|
Треска |
кг |
6,116 |
Окончание табл. 2.18
|
1 |
2 |
3 |
|
Желудок конский |
кг |
7,701 |
|
Форель |
кг |
4,185 |
|
Рыба-мелочь (окуни) |
кг |
0,893 |
|
Курица |
кг |
6,093 |
|
Кости пищевые |
кг |
0,775 |
|
Баранина (лопаточная часть) |
кг |
8,811 |
|
Баранина (корейка) |
кг |
7,664 |
|
Говядина (котлетное мясо) |
кг |
1,245 |
|
Говядина (лопаточная часть) |
кг |
3,104 |
|
Говядина (тазобедренная часть) |
кг |
10,979 |
|
Печень говяжья |
кг |
6,608 |
При расчете выхода полуфабрикатов и отходов из рыбы, процент отходов принимается с учетом размеров тушек рыбы по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет представлен в табл. 2.19.
Таблица 2.19
Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы
|
Наименование сырья |
Кол-во сырья, кг |
отходы |
Наименование п/ф |
Масса 1 порции, г |
Кол-во порций, шт. |
Расход рыбных п/ф, кг | |
|
% |
кг | ||||||
|
Осетр |
4,48 |
40 |
1,792 |
Звенья с кожей и хрящами |
96 |
28 |
2,688 |
|
Хек тихоокеанский |
3,78 |
56 |
2,114 |
Филе без кожи и костей |
119 |
14 |
1,666 |
|
Минтай спинка |
1,652 |
5 |
0,084 |
Филе без кожи и костей |
112 |
14 |
1,568 |
|
0,854 |
5 |
0,042 |
Филе без кожи и костей |
58 |
14 |
0,812 | |
|
Треска |
2,28 |
4 |
0,08 |
Филе без кожи и костей |
55 |
40 |
2,2 |
|
3,836 |
27 |
1,036 |
Филе без кожи и костей |
100 |
28 |
2,8 | |
|
Форель |
4,185 |
23 |
0,972 |
Филе с кожей и реберными костями |
119 |
27 |
3,213 |