Расчет мясо-рыбного цеха
Принимаем для работы в мясо-рыбном цехе повара IV разряда.
Общая численность работников мясо-рыбного цеха составляет:
Расчет производственных столов осуществляется с учетом количества одновременно работающих работников в цехе и длины рабочего места на одного работника. Данные расчета представлены в табл. 2.24.
Таблица 2.24
Расчет количества столов для мясо-рыбного цеха
|
Наименование операций |
Кол-во человеко-дней |
Норма длины стола, м |
Расчетная длина стола, пог.м |
Габаритные размеры, мм |
Принятые столы | |||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
Тип, марка |
Кол-во, шт. | ||||
|
Разделка рыбы |
0,087 |
1,5 |
0,13 |
1470 |
840 |
860 |
СПР |
1 |
|
Изготовление п/ф из мяса |
0,127 |
1,25 |
0,159 |
1050 |
840 |
860 |
СП-1050 |
1 |
|
Обработка птицы и субпродуктов |
0,146 |
1,25 |
0,183 | |||||
|
Изготовление п/ф из рыбы |
0,05 |
1,25 |
0,063 |
1050 |
840 |
860 |
СП-1050 |
1 |
|
Стол для мясорубки и кухонной машины |
1050 |
840 |
860 |
СП-1050 |
1 | |||
|
Итого: |
4 | |||||||
Расчет объема ванн для мясо-рыбного цеха представлены в табл. 2.25.
Таблица 2.25
Расчет количества ванн
|
Наименование операций |
Кол-во продуктов, кг |
Норма воды на 1 кг, л |
Оборачиваемость за смену |
Коэффициент заполнения |
Расчетный объем ванн, дм3 |
Габаритные размеры |
Принятые ванны | |||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
Тип, марка |
Кол-во | ||||||
|
Промывание рыбы |
21,067 |
3 |
10,6 |
0,85 |
9,35 |
600 |
600 |
850 |
066/10 |
1 |
|
Промывание мяса |
28,12 |
3 |
10,6 |
0,85 |
12,48 |
600 |
600 |
850 |
066/10 |
1 |
|
Промывание птицы и субпродуктов |
41,221 |
3 |
10,6 |
0,85 |
18,3 | |||||
|
Итого: |
2 | |||||||||