Расчет мясо-рыбного цеха
Принимаем холодильный шкаф CGR 145C, вместимостью 148 л, хранение сырья и полуфабрикатов осуществляется в таре на полках.
Расчет численности работников мясо-рыбного цеха производится исходя их количества переработанного сырья на основании действующих норм выработки на одного человек за рабочий день.
Расчет явочной численности работников приведен в табл. 2.23.
Таблица 2.23
Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха
|
Наименование операций |
Ед. имз. |
Кол-во сырья, п/ф за день, кг, шт. |
Норма выработки за 8 ч. |
Кол-во человеко-дней, ч |
|
1. Обработка рыбы: разделка рыбы - осетровых пород |
кг |
4,48 |
136 |
0,029 |
|
- частиковых пород |
кг |
16,587 |
248 |
0,058 |
|
2. Изготовление полуфабрикатов: а) из рыбы осетровых пород - звено с кожей, хрящами |
кг |
2,688 |
192 |
0,012 |
|
б) из рыбы частиковых пород - филе без кожи и костей |
кг |
6,246 |
232 |
0,024 |
|
- филе с кожей и костями |
кг |
3,213 |
208 |
0,014 |
|
3. Изготовление полуфабрикатов из мяса: - говядина порционный кусок |
кг |
5,24 |
194 |
0,024 |
|
- баранина порционный кусок |
кг |
16,475 |
194 |
0,074 |
|
- конина порционный кусок |
кг |
6,405 |
194 |
0,029 |
|
4. Изготовление полуфабрикатов из птицы: - тушка, подготовленная к кулинарной обработке |
кг |
12,199 |
110 |
0,097 |
|
5. Обработка субпродуктов: - печень говяжья |
кг |
6,608 |
360 |
0,016 |
|
- сердце баранье |
кг |
3,395 |
800 |
0,004 |
|
- печень баранья |
кг |
4,852 |
360 |
0,012 |
|
- желудки куриные |
кг |
1,526 |
480 |
0,003 |
|
- желудок конский |
кг |
7,701 |
480 |
0,014 |
|
Итого: |
0,41 |