Расчет мясо-рыбного цеха
Мясо-рыбный цех работает на крупнокусковых мясных полуфабрикатах. Выход полуфабрикатов из мяса говядины, свинины и телятины принимаются по действующему Сборнику рецептур блюд из учета процента отходов. Данные расчета представлены в табл. 2.21.
Таблица 2.21
Выход п/ф из мяса (крупный кусок)
|
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов |
Выход, кг |
Наименование полуфабриката |
Масса 1 порции, г |
Кол-во порций, шт. |
Расход мяса на п/ф, кг |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Конина |
9,1 |
Порционные куски |
183 |
35 |
6,405 |
|
Баранина (лопаточная часть) |
2,772 |
Порционные куски |
47 |
42 |
1,974 |
|
3,069 |
Порционные куски |
71 |
31 |
2,201 | |
|
2,97 |
Порционные куски |
79 |
27 |
2,133 | |
|
Баранина (корейка) |
3,33 |
Порционные куски |
159 |
15 |
2,385 |
|
2,453 |
Порционные куски |
39 |
45 |
1,755 | |
|
1,881 |
Порционные куски |
71 |
19 |
1,349 |
Окончание табл. 2.21
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Говядина (котлетное мясо) |
0,295 |
Порционные куски |
7 |
31 |
0,217 |
|
0,95 |
Порционные куски |
37 |
19 |
0,703 | |
|
Говядина (лопаточная часть) |
2,268 |
Порционные куски |
119 |
14 |
1,666 |
|
0,836 |
Порционные куски |
28 |
22 |
0,616 | |
|
Говядина (тазобедренная часть) |
0,891 |
Порционные куски |
20 |
33 |
0,66 |
Для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов в цехе предусматривается холодильное оборудование.
Холодильное оборудование подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период.
Расчетная вместимость может быть определена по формуле [18, с. 33]:
(2.23)
Вместимость холодильных шкафов для мясо-рыбного цеха рассчитывают с учетом хранения сырья и полуфабрикатов, в количестве, необходимом для работы в течение 1/3 смены. Данные расчеты представлены в табл. 2.22.