Расчет горячего цеха
Таблица 2.34
Определение расчетной площади пода сковороды (к 11 час.)
|
Наименование |
Количество изделий за расчетный период, шт |
Площадь единицы изделия, ,м2 |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость площади пода за смену |
Расчетная площадь пода, м2 |
Принимаемая площадь пода, м2 |
|
Жарка форели |
27 |
0,01 |
15 |
4 |
0,068 |
0,08 (d=320) |
|
Жарка минтая |
1 |
0,01 |
15 |
4 |
0,003 |
0,015 (d=140) |
|
Жарка хека |
1 |
0,01 |
15 |
4 |
0,003 |
0,015 (d=140) |
|
Жарка зраз |
1 |
0,01 |
15 |
4 |
0,003 |
0,015 (d=140) |
|
Жарка котлет |
1 |
0,01 |
15 |
4 |
0,003 |
0,015 (d=140) |
Расчет жарочной поверхности приведен в табл. 2.35.
Таблица 2.35
Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки (к 11 час.)
|
Наименова-ние блюда |
Ед. изм. |
Кол-во блюд |
Наим. посуды |
Габариты посуды |
Кол-во посуды, шт. |
t тепловой обработки |
Оборачиваемость посуды за 1 час |
Площадь, м2 | ||||||
|
Вмести-мость, дм3 |
Длина, мм |
Ширина, мм |
Высота, мм |
Ед. посуды |
всего | |||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 | ||||
|
Бульон с лапшой |
шт. |
3 |
кастрю-ля |
1,2 |
d=140 |
1 |
20 |
3 |
0,015 |
0,005 | ||||
|
Бульон мясной |
шт. |
45 |
емкость |
9,7 |
354 |
325 |
100 |
1 |
60 |
1 |
0,115 |
0,115 | ||
|
Бульон мясной |
шт. |
22 |
емкость |
9,7 |
354 |
325 |
100 |
1 |
60 |
1 |
0,115 |
0,115 | ||
|
Бульон куриный |
шт. |
22 |
емкость |
4,2 |
325 |
174 |
100 |
1 |
60 |
1 |
0,056 |
0,056 | ||
|
Бульон мясной |
шт. |
31 |
кастрю-ля |
2,5 |
d=180 |
1 |
60 |
1 |
0,025 |
0,025 | ||||