Расчет горячего цеха
F=1,3´1, 251=1,626 м2 .
Количество плит вычисляют по формуле [23, с. 93]:
(2.46)
К установке принимаем четыре плиты электрические ЕZ-7/P-J (площадь жарочной поверхности плиты составляет 0,43 м2).
Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле [23, с. 95]:
(2.47)
Время, необходимое для выпекания изделия, определяется по формуле [9, с. 95]:
(2.48)
Необходимое количество шкафов определяется по формуле [11, с. 105]:
(2.49)
Полученные данные представлены в табл. 2.36.
Таблица 2.36
Определение необходимого количества жарочных шкафов (к 13 ч.)
|
Наименование изделий |
Кол-во изделий, порций |
Масса одного изделия, г |
Условное кол-во изделий на листе |
Кол-во листов |
Кол-во камер |
Время тепловой обработки, мин. |
Производительность шкафа, кг/ч. |
Время работы шкафа, ч |
Кол-во шкафов |
|
Горячая закуска «Жаштык» |
3 |
105 |
3 |
1 |
1 |
30 |
0,63 |
0,5 | |
|
Джаркоп из рыбы |
3 |
350 |
3 |
1 |
1 |
15 |
4,2 |
0,25 | |
|
Форель по-иссыкульски |
5 |
100 |
5 |
1 |
1 |
15 |
2,0 |
0,25 | |
|
Печень «Любительская» |
4 |
100 |
4 |
1 |
1 |
15 |
1,6 |
0,25 | |
|
Котлеты из утки |
4 |
120 |
4 |
1 |
1 |
15 |
1,92 |
0,25 | |
|
Ширин алма |
9 |
133 |
5 |
2 |
1 |
20 |
3,99 |
0,3 | |
|
Итого: |
1,8 |
1 |
Принимаем шкаф жарочный 43 MX.
Для подбора фритюрницы используем методику определения вместимости чаши фритюрницы. Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши, которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле [23, с. 93]:
(2.50)
Расчёт сведён в табл. 2.37.
Таблица 2.37
Определение расчётной вместимости чаши фритюрницы (к 13 час.)
|
Полуфабрикат |
Масса (нетто), кг |
Объёмная плотность продукта, дм3 |
Объём продукта, дм3 |
Объём жира, дм3 |
Продолжительность тепловой обработки, мин. |
Оборачиваемость за расчётный период |
Расчётная вместимость чаши, дм3 |
|
Колбаски рыбные |
0,396 |
0,56 |
0,71 |
16,6 |
12 |
5 |
3,46 |